专家提醒：水产品营养丰富还须细挑
2011年06月17日 14:57 来源：中国市场秩序网
时值辞旧迎新之际，人们忙于购置年货，水产品是必不可少的，尤其是鱼类。作为年年有余的预兆与吉祥物，春节吃年夜饭时，家家都要有一道鱼，取年年有余之意，大大增添了传统节日的喜庆气氛。
但是，在刚刚过去的2006年，水产品行业接连爆出食品安全事件，从孔雀石绿事件到多宝鱼风波，让消费者在选购水产品时心存疑虑，现在的多宝鱼还能吃吗？如何才能买到安全、放心的水产品呢？带着这些问题，本报记者采访了相关专家。
选购水产品 新鲜最重要
在谈到水产品选购时，上海市水产行业协会秘书长范守霖表示，注重新鲜度是水产品选购需要注意的首要问题。水产品极易腐败变质，而且腐败后营养价值丧失、风味发生改变，有时食用了还可能会出现中毒现象。因此，消费者一方面应该掌握一些基本的鉴别常识，同时不可贪图便宜购买并食用那些已经变质的水产品。一般说来，那些色泽鲜亮、肉质弹性好、体型完好、无异味的水产品较为让人放心。
在购买鱼类时要看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷。揭开腮盖观察腮丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼腮盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味。然后检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落。然后用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘手。活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。
正规市场的多宝鱼放心吃
记者从农业部刚刚召开的新闻发布会上获悉，多宝鱼药残事件发生后，农业部和产销两地政府部门、协会、企业、经销商共同努力，堵疏结合，一方面严格控制多宝鱼药残问题，确保上市产品质量安全；另一方面，积极引导，摸索出一套“产地准出和市场准入”新模式。农业部的新闻发言人薛亮说：“渔业行政主管部门和协会、企业以及经销商联手采取有效措施，多管齐下，可以确保上市产品的质量安全。”目前，合格的多宝鱼正重返市场，再次回到市民餐桌，消费者可放心食用。
北京市食品办专家提醒说，“消费者在选购新鲜水产品时，要在有正规保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商户处购买，注意查看商家的《卫生许可证》、《产地证明》和《产品质量证明》，并注意索要销售凭证。”
孔雀石绿巧识别
作为染料生产销售的孔雀石绿，没有使用上的严格区分和监督管理，很容易流入养殖领域。一般来说，渔民用它来预防鱼的水霉病等，或是使鳞受损的鱼延长生命。一些鱼贩为了防止鱼在运输中得水霉病，往往用孔雀石绿消毒，不少储放活鱼的鱼池也用这种方式消毒。一些酒店为了延长鱼的存活时间，也用孔雀石绿进行消毒。不过，如果它在鱼体中残留时间太长，就有致癌、致畸、致突变的副作用。已经被农业部列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》。
专家介绍说，要辨别鱼体内是否有孔雀石绿，一是看鱼的创面伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，创伤表面会发绿，严重的还长有青草绿色。二是看鱼鳍，正常情况下鱼鳍应该是白色的，而经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。另外，若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。
受污染的鱼不能吃
随着人类科学技术和生产的发展，尤其是农药和化肥的广泛应用，众多的工业废气、废水和废渣的排放，一些有毒物质，如汞、有机磷、硫化物、砷化物和对硝基苯等，混在土壤里、空气中，源源不断地注入鱼塘、河流或湖泊，致使鱼类受到危害。人们误食受到污染的鱼，有毒物质便会转移至人体，在人体中逐渐积累，引起疾病。
范守霖秘书长告诉记者，鱼被污染了，一般是不能吃的，检测鱼是否已经被污染的方法有以下5种。
1、看鱼形——污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
2、观全身——鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
3、辨鱼鳃——有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
4、瞧鱼眼——有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
5、闻鱼味——被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
水发水产品注意防甲醛
干制水产品具有携带方便、营养丰富、耐贮藏等优点，深受消费者的喜爱。但是，近期国家工商总局对15个城市的76家经销单位销售的干制水产品进行的质量监测发现，合格率仅为55.5%，存在的主要问题是动物类干制水产品水分、盐分超标。此外，还在部分干制水产品中检测出甲醛。
甲醛和蛋白质的氨基结合，会导致蛋白质变性，扰乱细胞代谢，对人体健康造成严重危害，所以国家明令禁止添加到食品中。但由于甲醛是强效防腐剂，所以一些不法商贩由于利益驱动而故意在水发水产品中加入甲醛，以延长水产品的保存期，改善外观形态，以达到追逐暴利的目的。专家提醒，消费者在购买水发产品时，应注意观察，用甲醛浸泡后的水发产品的蛋白质凝固，因而变得坚韧而富有弹性，嗅之有淡淡的药水味，外观、色泽晶莹透明，十分漂亮，但食之较脆，并会觉得比较有“嚼头”，缺少海鲜特有的美味。
警惕商家以假充真
在选购水产品时，除了要注意质量安全问题，还要警惕商家以假充真。范守霖秘书长告诉本报记者，目前水产品市场上所谓的三文鱼有很多都是虹鳟鱼假冒的；而同为金枪鱼，种类不同价格可相差10倍以上。名称的混乱，带来了市场经营中的一系列混乱，消费者如同进入迷魂阵，常常误把“大路货”当作“稀罕物”来买。
例如在一些水产市场上，明明是虹鳟鱼，却标着三文鱼的字样，“虹鳟鱼就是三文鱼”的说法也屡见不鲜，让消费者一头雾水。对此情况，范守霖强调，虹鳟鱼不是三文鱼，虽然他们同属鲑科，但分归于不同的属，虹鳟鱼被列在大麻哈鱼属中，而三文鱼则属于鲑属。在体形和口味上，也有很大区别。
范守霖介绍说，类似商品名混淆的情况在水产商品名说明中还有不少，在海鲜中商品名问题比较突出的，除了三文鱼外还有金枪鱼等。金枪鱼又叫鲔鱼，种类有20多种。其中有“大路货”大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼等，有高档的蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼，便宜的冰鲜金枪鱼每500克只卖到35元上下，贵的售价高达300元。而在市场销售中，许多商家并没有标明金枪鱼种类、部位和产地。
再如水产市场上仅蛤蜊类的品种就有几十种，如黑蛤、白蛤、红心蛤、油蛤，其中有很多都是重复命名造成的混乱，如海葡萄就是葡萄蛤；文蛤就是圆蛤、黄蛤、海蛤；黑蛤就是蛤蜊；白蛤就是马蹄蛤；腰蛤就是油蛤；哈蛤就是大文蛤等等。
